湿熱調理

美味しい中華饅頭を蒸すコツ

中華街で食べた中華饅頭が大変美味しかったので、子供たちが、おやつというと「中華まんじゅう！」と叫びます。美味しいことで有名な中華饅頭を買ってきて、電子レンジでチンして出したのですが、子供たちは「まずい！　中華街で食べたのとぜんぜん違う！」とおかんむりです。電子レンジの使用説明書に書いてある通り、饅頭の表面をぬらして電子レンジでチンしたのですが、これじゃダメなのでしょうか？: ウーン、困りましたね。中華街の中華饅頭と比べられてしまったのですね。でもこれはお子さんの味覚が正確だということで、嘆く問題ではないと思います。きちんと説明いたしますが、その前にお聞きしておきたいことがあります。
それは、「多少味は犠牲にしても、お母さん自身が簡単に調理して済ませたい」のか、それとも「本当に美味しいお饅頭をお子さんに食べさせたい」のか、どちらなのですか？　ということです。

さて、なぜお子さんが「まずい！」といった中華饅頭になってしまったのか、美味しい中華饅頭にするためにはどうしたら良いのか、きちんと説明いたします。正しいことが分かった後、今後どうするのか、きちんとご自分で考えてお決めになったらいかがでしょうか。
まず、中華街で食べた中華饅頭はどのようなものだったのでしょうか？　ちょっと思い出してみましょう。

ポイント2 ■中華街の中華饅頭
お鍋にたっぷりのお湯がぐらぐら湧いています。その上に、木と竹でできた「中華セイロ」が何段も重ねられてのっています。中華セイロの中には、お饅頭がきれいに並んでいます。この時、セイロの中は水蒸気が充満しています。この蒸気から、熱と水分がお饅頭にしっかりと供給されていくのです。つまり、中華セイロの中で、お饅頭が蒸されているということです。一度火が通っている中華饅頭で約10分、生のお饅頭ならば約15分ほどの蒸し時間がかかりますが、この間、お饅頭には水分と熱とがゆっくりと加えられ続けているのです。これが中華街で食べられた中華饅頭です。お饅頭全体から蒸気が立ち上っている、ふたつに割るともっとたくさんの湯気が割れ目から立ち上る、これだけでも美味しそう、口に入れるとアツアツで、本当に美味しい。これこそが本物の中華饅頭です。

ポイント2 ■ご家庭で失敗した中華饅頭 一方、家の電子レンジでチンした中華饅頭は、表面をしっかりとぬらしてからチンしたにもかかわらず、お子さんは「まずい！」と言った。これは、電子レンジの加熱特性を考えれば、当然の結果です。電子レンジの加熱方法というのは、特殊な真空管から発生させた高周波が食材に当たった時、食材中に含まれる水の分子が高周波の影響で振動し、互いにこすれあうことで生まれる「摩擦熱」によって食材が発熱するという方法です。つまり食材の外から熱が加えられるのではなく、食材自体が発熱するということです。従って、食材中に含まれる水分は、ごく短い時間で大量にどんどん食材の外へ蒸発していってしまいます。その結果、出来上がった「中華饅頭」は、皮はもちろんのこと、お饅頭の芯までまんべんなく水分が不足しているので、皮はパサパサ、中もボソボソという結果になります。水分が加えられる蒸し調理とは反対の脱水調理ですから、当然の結果と言えます。近年は、レンジ調理の欠点を補う電子レンジ専用の道具も開発されていますので、相当に改善はされていますが、中華セイロを使ったきちんとした「蒸しもの」と比較するなら、正直言って、やはりまだまだ遠く及ばないと申し上げるほかありません。

生まれてから十代半ばまでは、舌を育て完成させるためには極めて大切な時です。お子さんには、健康を考えても、正しい味覚を身につけることを考えても、「正しい調理道具で、正しく調理する」ことを大切にしたいものですね。正しい味覚、これははっきり言って、健康な食生活を送るためにも、心豊かな食生活を送るためにも、必ず生きる一生の財産です。
是非、お子さんが親元を巣立つまでに、しっかりと身につくようにやってみたらいかがでしょうか。それほど難しいことではありません。「ほんのちょっとの好奇心と、ほんの少しの努力」さえあれば、どなたにでも出来ることなのですから。