■まず最初は揚げる時の温度です。
美味しくて、健康にも良い揚げ物料理を考えたら、油の上限温度は180度Cです。今日の油は昔と違い、極めて精製度が高いので、この上限温度を守っている限り、油から煙が立つなんてことはありません。
今でも、テレビに出演する料理人や料理研究家の中には、「フライパンに入れた油から煙が立つまで十分にフライパンを温めましょう」なんて言う方がいますが、これだと約230度C強の温度になっています。煙が立つということは、油がどんどん焦げている、つまり猛烈な勢いで酸化し傷んでいるということです。あってはならない、とんでもないことなのです。必ず揚げ物の時の油の温度が180度Cを超えないようにしましょう。

■次は油に残った「汚れ」です。
汚れがなぜ油に良くないかといいますと、汚れから油の酸化が広がるからです。油が酸化する＝油が傷む＝その油は人間の健康に良くない、ということです。
今日、売り場で販売されている、揚げ油を漉すための「油漉し紙」のレベルは極めて高く、目に見える汚れは当然のこと、大変細かい汚れも見事に取り除きます。油がまだ温かいうちに、きちんと漉しましょう。

■次が「空気中の酸素」と「光」です。
完全に漉した「油」を、完全に密閉できる「器」に入れ、そしてきちんと蓋をし密閉します。これで大気中の酸素によって酸化することがなくなります。さらにこの密閉容器ごと、光の当たらない「冷暗所」で保存します。

こうやって、「温度」「汚れ」「酸素」「光」に関して正確に対処すれば、「何日も過ぎた後に再び使うのは、何か気持ちが悪い気がして、大部分を新聞紙などにしみこませて捨ててしまうことがあります」なんてことをしなくて済みます。

次に「何回使えるか」です。揚げ物をすれば、毎回必ず「油の量」は減ります。減った分だけ「新しい油を加える」ようにすると、使用頻度にもよりますが、10回くらいは十分使えます。

■最後は、「魚を揚げた油」です。
たしかに「魚の臭い」が油に移りますので、どなたでも気になるはずです。特に青魚の場合は「臭いがきつい」ですね。

この場合は、魚を揚げ終わり、油を漉す前に、火を止めないで「ネギの緑色の部分」、あるいは「生姜の皮」を入れ、数分間そのままの状態にしておきます。そして火を止め、油の温度がある程度下がってきたら、きちんと漉して、最後は密閉容器に移し、冷暗所で保存します。驚くほど臭いが飛びます。

ただし、新しい油で魚を揚げる、これは順番が違います。ある程度何回か揚げ物に使った油で魚を揚げる、魚を揚げた油は、次は揚げ物には使わず、炒め物に使う。こういった使用順序も、油を有効に使う人間の知恵です。

もうお分かりいただけましたよね。要は、行なうべきことを、丁寧に、手順を踏んできちんと行なうことが重要だということです。こうやってきちんとやっても、油は永遠に使えるわけではありません。油の温度を上げた時、油から粘っこさがなくなったら、その油は役割を終えたということです。使用回数よりも、油の状態をチェックする習慣を身に付けておくと、もったいないことをせずに済みます。このような状態になった油は適切な処理をする必要があります。

今日では、使用済みの油を使って「石けん」を作ってしまう方がいます。使用済みの油から、自動車用の燃料油を作ってしまう方もいます。しかし普通は、「新聞紙に吸い込ませて、ごみとして捨てる」、あるいは「油を固める薬を入れ、油を固め、ごみとして捨てる」というので良いと思います。